Comment lire les étiquettes Callebaut : Guide pour bien choisir votre chocolat de couverture

Callebaut est l'une des marques de chocolat les plus populaires et établies auprès des chocolatiers. Depuis des années, c’est le choix privilégié non seulement des professionnels, mais aussi des entreprises commandant des cadeaux à base de chocolat. De nombreux apprentis chocolatiers commencent leur parcours avec Callebaut — que ce soit en préparant des gâteaux à la maison ou en créant leurs premières tablettes de chocolat.

Cette popularité amène souvent les professionnels à décrypter ses caractéristiques. Comprendre comment lire une étiquette Callebaut peut considérablement aider à formuler vos propres recettes.

Comprendre le code recette à trois chiffres

Chaque recette de chocolat Callebaut est identifiée par un numéro à trois chiffres. Par exemple : 811.

• Premier chiffre : Indique le type de produit
  • 8 = Chocolat de couverture (min. 32 % de beurre de cacao)
  • 6 = Chocolat clair aux notes caramélisées
• Deuxième chiffre : Indique le type de chocolat
  • Impair = Chocolat noir
  • Pair = Chocolat au lait
• Troisième chiffre : Séquence historique de la recette

Exemples :

• 805 = Sixième recette de couverture noire
• 823 = Quatrième chocolat de couverture au lait
• 665 = Chocolat au lait clair aux notes caramélisées

Décodage du code à six chiffres

Ces codes indiquent les proportions des ingrédients clés. Exemple : 70-30-42.

• 70 = Teneur en cacao (70,5 %)
• 30 = Teneur en sucre
• 42 = Teneur en beurre de cacao, indiquant la fluidité

Autres exemples :

• 60-40-38 = Chocolat noir à 70 % cacao, 40 % sucre, 38 % beurre de cacao
• 70-30-44 = Chocolat noir avec une haute fluidité

Cas spéciaux

Power 80 est un chocolat noir mettant l'accent sur l'intensité du goût, avec une composition probable de 80-20-44.

Le chocolat blanc est identifié par des lettres, par exemple W2 signifie la troisième recette blanche. Le Velvet est un chocolat blanc plus crémeux et moins sucré.

La fluidité expliquée

La fluidité est marquée de 1 à 5 gouttes. Plus le nombre de gouttes est élevé, plus le chocolat est fluide :

• 1–2 gouttes : Faible fluidité. Idéal pour la pâtisserie et les moules épais.
• 3 gouttes : Moyenne. Usage polyvalent, environ 35 % de matière grasse.
• 4–5 gouttes : Haute à très haute. Parfaite pour les coques, glaçages, pulvérisation ou enrobages dragées.

Ajustements de fluidité

La rhéologie décrit le comportement de flux du chocolat et peut être ajustée en ajoutant du beurre de cacao. Par exemple :

• 2811 = Plus fluide. Idéal pour les glaçages fins ou les coques en chocolat.
• L811 = Moins fluide. Parfait pour ganaches ou mousses.

Comment lire les variantes

• Moins fluide : Une lettre avant le numéro (chaque lettre = -0,7 % de beurre de cacao)
• Plus fluide : Un chiffre avant le code recette (chaque chiffre = +0,7 % de beurre de cacao)

Exemples sans marqueurs de fluidité

• 70-30-38 = 38 % beurre de cacao = fluidité moyenne-faible. Idéal pour ganaches et mousses.
• 70-30-44 = 44 % beurre de cacao = haute fluidité. Parfait pour glaçages et coques.

Conclusion

Comprendre le système d’étiquetage de Callebaut vous permet de choisir le chocolat approprié pour des applications spécifiques — ou de recréer ses propriétés dans vos propres recettes.

Gardez à l’esprit : si vous pouvez reproduire les aspects techniques, le goût dépendra des ingrédients choisis. Pour le chocolat noir, c’est la masse de cacao qui domine. Dans le chocolat au lait, c’est l’interaction cacao-lait en poudre. Pour le blanc, le goût vient presque entièrement de la base lactée.