Mini cadre à ganache en inox - 195 × 145 mm

Le cadre en acier inoxydable est conçu pour former des plaques régulières de ganache, praliné, fourrages à base de fruits à coque, pâtes de fruits, caramel et autres préparations de confiserie avant la découpe.

Le cadre détermine l’épaisseur exacte de la plaque et permet de la maintenir uniforme sur toute la préparation. Une fois le fourrage cristallisé, le cadre est retiré et la plaque obtenue peut être portionnée à l’aide d’une mini guitare de découpe KADZAMA.

Pourquoi utiliser un cadre de confiserie ?

De nombreux fourrages de confiserie sont préparés sous forme de grandes plaques avant d’être découpés en portions individuelles. Le cadre maintient la préparation en forme pendant son refroidissement et sa stabilisation, ce qui permet d’obtenir plus facilement une surface plane, une épaisseur uniforme et des pièces de dimensions régulières.

Cela est particulièrement utile pour la production en série, où des dimensions régulières sont essentielles pour la découpe, l’enrobage et l’aspect final des produits.

Choisissez la hauteur souhaitée

Le cadre est disponible en cinq hauteurs : 5, 10, 15, 22.5 et 30 mm. La hauteur détermine l’épaisseur de la plaque obtenue.

• 5 mm — pour les couches fines. Couramment utilisé comme première couche d’une confiserie multicouche, qui peut ensuite être recouverte d’un autre fourrage.
• 10 mm — convient aux petits chocolats fins et aux petites pièces de confiserie. Une option pratique lorsqu’un produit fini compact est recherché.
• 15 mm — l’une des hauteurs les plus polyvalentes pour les chocolats et pralinés de taille standard. Elle permet d’obtenir une quantité généreuse de fourrage tout en conservant une pièce facile à déguster en une seule bouchée.
• 22.5 mm — pour les produits plus épais, les fourrages multicouches ou les recettes nécessitant une section plus importante.
• 30 mm — pour les plaques très épaisses, les grandes pièces de confiserie et les produits multicouches. Cette hauteur est également utile lorsqu’un volume plus important de fourrage doit être formé en une seule fois.

Pour la plupart des chocolats de petite taille, conçus pour être dégustés en une bouchée, une hauteur de 10–15 mm est la plus pratique. Les cadres moins hauts conviennent aux produits fins ou multicouches, tandis que les cadres de 22,5 et 30 mm sont destinés aux produits plus épais ou à des préparations plus spécifiques.

La quantité réelle peut varier en fonction de la densité et de la composition du fourrage.

Dimensions utiles

Le cadre standard permet de former une plaque d’environ 195 × 145 mm.

Il est conçu pour être utilisé avec des équipements de confiserie de dimensions standard et convient à la préparation de plaques destinées à être ensuite découpées à l’aide d’une mini guitare de découpe KADZAMA.

Comment l’utiliser

1. Placez le cadre sur une surface de travail plane.
2. Remplissez-le de ganache, de praliné, de pâte de fruits ou d’une autre préparation de confiserie.
3. Répartissez la préparation uniformément et nivelez-la jusqu’au bord supérieur du cadre.
4. Laissez la préparation refroidir et se stabiliser.
5. Retirez le cadre.
6. Découpez la plaque obtenue en portions individuelles à l’aide d’une guitare de découpe.

Pour les préparations très fluides, telles que les pâtes de fruits ou les marmelades, nous recommandons de placer le cadre sur un tapis en silicone adapté avec des bords relevés afin d’éviter les fuites.

Préparation de la plaque pour la découpe à la guitare

Pour obtenir une découpe nette, le fourrage doit être suffisamment stable, sans être excessivement dur. La découpe à la guitare s’effectue généralement à une température d’environ 18–20 °C. Une plaque sortie directement du réfrigérateur peut être trop dure et exercer une contrainte inutile sur les fils de découpe.

La guitare de découpe est conçue pour les préparations de confiserie souples et homogènes. Les grosses inclusions dures, telles que les fruits à coque entiers ou les gros morceaux de gaufrette, peuvent gêner le passage des fils et réduire la qualité de la découpe.

Si la surface du fourrage est très collante, laissez-la sécher légèrement avant la découpe et placez le côté le moins collant contre la base de la guitare.

Pour les produits enrobés de chocolat

Après la découpe, les pièces individuelles peuvent être enrobées de chocolat à l’aide d’un processus d’enrobage automatique.

Pour un trempage manuel, un côté de la plaque peut être préalablement recouvert d’une fine couche de chocolat avant la découpe. Cela permet d’obtenir une base nette et stable pour le produit fini. La couche de chocolat doit rester suffisamment souple pour être découpée et ne doit pas devenir excessivement dure avant que la plaque ne soit placée sur la guitare.