Incubateur pour cristaux de beurre de cacao
✔ Capacité de 2 kg
✔ Contrôle précis de la température (20–50°C)
✔ Tempérage rapide et facile – beurre de cacao silk prêt à l'emploi en 12–24 heures, ajoutez simplement 0,2–0,3%.
Produisez la “soie” pour tempérer le chocolat rapidement et régulièrement
L’incubateur pour cristaux de beurre de cacao KADZAMA est une machine professionnelle de pré-cristallisation conçue pour produire la “soie” de beurre de cacao (cocoa butter silk), utilisée pour le tempérage rapide et stable du chocolat. Il permet aux chocolatiers, pâtissiers et ateliers bean-to-bar d’obtenir des cristaux bêta stables pour tempérer chocolat, ganaches, pralines, fourrages et beurre de cacao coloré avec un minimum d’erreurs et de pertes.
Cette « soie » sert d'agent d'amorçage puissant, simplifiant le processus de tempérage pour le chocolat, les pralines, les ganaches et diverses garnitures. Comparable aux modèles EZ Temper, Magic Temper et Turbo Temper, il offre des performances professionnelles dans un format compact, idéal pour les artisans chocolatiers.
L'utilisation de la « soie » est très pratique, notamment pour le tempérage rapide des petits lots de chocolat. Il suffit de remplir l'incubateur avec du beurre de cacao et de le maintenir à une température stable de 32,7ºC.
À qui s’adresse cet incubateur ?
Idéal pour les chocolatiers artisanaux, les pâtissiers et les structures de production de chocolat de petite à moyenne taille, cet incubateur assure des résultats constants, permet de gagner du temps et minimise les erreurs de tempérage. Que vous gériez une boutique de chocolat, une boulangerie ou un laboratoire de confiserie, cet outil aide à rationaliser la production et à améliorer la qualité des produits.
Comment fonctionne la pré-cristallisation avec la soie de beurre de cacao ? :
- Chargez jusqu'à 2 kg de beurre de cacao dans le récipient en acier inoxydable.
- Réglez la température précise entre 20 et 50°C pour créer des cristaux bêta stables.
- Après 12 à 24 heures, votre « soie » de beurre de cacao est prête à être utilisée.
- Ajoutez seulement 0,2 à 0,3 % de la "soie" au chocolat fondu, à la température de travail adéquate, pour un tempérage instantané.
Caractéristiques clés :
- Capacité : Peut contenir jusqu'à 2 kg de beurre de cacao, plus que la plupart des modèles concurrents.
- Contrôle précis de la température : Maintient une plage optimale de 20 à 50°C pour des cristaux bêta stables.
- Construction durable en acier inoxydable : Garantit l'hygiène, la longévité et un nettoyage facile.
- Conception écoénergétique : Consomme seulement 0,1 kW, ce qui la rend rentable pour une utilisation continue.
- Compact & peu encombrant : S'intègre facilement dans toute cuisine ou atelier de chocolat.
Utilisez des sacs à pâtisserie pour un travail plus pratique ou en cas de besoin de chargement partiel.
| Dimensions d'encombrement (LxLxH) | 270 x 214 x 255 mm |
| Poids | 4,7 kg |
| Chargement | 2 kg |
| Alimentation électrique | 220-240 V~50 Hz |
| Puissance consommée | 0,1 kW |
| Matériau du boîtier | Acier inoxydable AISI 304 |
| Matériau du conteneur | Acier inoxydable AISI 304 |
| Gamme de chauffage | 20 — 50 °С |
| Dimensions dans l`embaillage | 330 х 270 х 270 mm |
| Poids dans l`embaillage | 5,3 kg |
| Garantie | 1 an |
Mini incubator for cocoa butter crystals is my favourite «toy» for the last 1.5 years. An amazing machine which I use for tempering cocoa butter and chocolate. After 12 hours inside mini incubator cocoa butter gains beautiful creamy and silky texture — ideal for tempering.
تمپرینگ و نقش انکوباتور
بطور خلاصه میگم
در علم مواد،کره کاکائو به عنوان پلی مورفیک شناخته میشه یعنی چند شکلی
کره کاکائو ۶ فرم کریستال داره که هر کدام در دمای مخصوص به خودشون فرم میگیرن( از ۱۶ درجه الی ۳۶)
تمپرینگ چیست؟(عملیات حرارتی)
با ذوب شدن شکلات تمام اون ۶ فرم کریستال بهم میریزه دمای(۴۵-۵۰) و با خنک کردن اون تا دمای (۲۶-۲۸) و همزدن ان بطور همزمان ما به کریستال بتا ۵ فرم میدیم اما در این حین بصورت ناخواسته کریستال ۴ هم فرم داده میشه
پیچیدش نمیکنم اما محدوده دمایی کریستال فرم ۴ ،۲۶-۲۸ درجه است پس بدین منظور برای اینکه بتونیم با شکلات راحت کار کنیم باید این فرم ۴ رو خارج کنیم پس با گرم کردن مجدد تا دمای ۲۹-۳۲ شکلات بصورت پری کریستالایز در میاد که فقط حاوی بتا۵ فرم داده شده است( شکلات تمپر شده)
نکته: یک شکلات پری کریستالایز خوب بین یک الی دو درصد کریستال بتا ۵ خالص داره( شکلاتی که بهش میگیم تمپر شده)
وقتی شما قالب گیری میکنید اون ۱-۲ درصد بتا ۵ ها بصورت یک هسته متمرکز درمیان وتبدیل به یک ملکول واحد میشن و داخل شکلات شروع به پخش شدن میکنن و این باعث سفت شدن شکلات میشه
انکوباتور:
وقتی کره کاکائو در دمایی نزدیک ب ذوب کامل محدوده ۳۳.۵ الی ۳۳.۹ برای مدت طولانی بمونه ( بیشترین دمایی که بتا ۵ میتونه تحمل کنه بدون اینکه ذوب شه)
باعث میشه فرم ۴ کاملا از بین بره و بقیه فرم ها بصورت ذوب شده در بیان و فقط بتا۵ خالص داشته باشیم (خالص نیست ولی بالای ۹۰ درصده خلوصش) واین همان سیلک است
با اضافه کردن بتا ۵ خالص (سیلک) به میزان یک الی دو درصد به شکلات ۳۲.۵ الی ۳۳.۵ درجه ، شکلات، کره کاکائو رنگی یا فیلینگ سریعا تمپر میشه.
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La soie de beurre de cacao est un concentré de cristaux de beurre de cacao stables. Ce beurre a une consistance pâteuse, c'est pourquoi on l'appelle «soie». En fait, ce sont les mêmes cristaux que nous créons dans le chocolat lors du tempérage, mais sous leur forme la plus pure.
Vous pouvez en savoir plus sur la trempe «soie» à partir de cette vidéo (sous-titres anglais) et de cet article.
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La consistance parfaite de la soie au beurre de cacao doit être la même que celle de la mayonnaise ordinaire.
Plus clairement dans cette vidéo (langue Anglaise) à 30 secondes.
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La température de travail de la «soie» est de 32,5°C.
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Le temps de cuisson moyen de la soie au beurre de cacao est d'une journée ou plus, mais il peut être réduit à 4 heures avec un mixeur plongeant et un micro-onde.
Plus dans cette vidéo.
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24/7. Vous ne pouvez pas l'éteindre du tout.
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Même si vous avez tempéré le chocolat en respectant toutes les règles (dont «soie») divers défauts peuvent apparaître à sa surface après durcissement. Les causes peuvent être les suivantes:
Verser du chocolat dans un moule trop froid peut entraîner des taches sur la surface.
Solution: Avant de verser le chocolat dans le moule, il doit être légèrement réchauffé avec un pistolet thermique. Cela uniformisera un peu les températures et évitera l'apparition de taches, car la cristallisation se fera de manière plus régulière et au bon rythme.
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Une trop grande différence de température entre la pièce et le réfrigérateur peut entraîner de la condensation et, par conséquent, des taches blanches à la surface du chocolat (fleurs de sucre).
Solution: Ajustez les températures de la pièce et du réfrigérateur et les niveaux d'humidité de la pièce pour éviter la condensation.
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Un mauvais mélange du chocolat pendant le travail entraîne une cristallisation inégale et, par conséquent, la formation de taches blanchâtres.
Solution: Remuez le chocolat régulièrement et soigneusement tout en travaillant.
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La cause de l'apparition de taches blanches sur la surface peut également être la recristallisation — trop de cristaux stables se forment dans la masse.
Un signe de recristallisation est l'épaississement de la masse à la température de travail.
Solution: Chauffez doucement la masse jusqu'à ce que la fluidité soit restaurée.
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Il peut y avoir plusieurs raisons.
La «soie» est trop épaisse et ne se mélange pas bien dans la masse.
Solution: Augmentez la température sur le contrôleur de l'incubateur (pas plus de 33,6°C). Cela aidera à rendre la soie de beurre de cacao plus douce pour un mélange efficace dans la masse.
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Trop peu de «soie» a été ajoutée.
Solution: Ajoutez la quantité optimale de «soie» — 0,3 à 0,4% de la masse totale.
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De la «soie» a été ajoutée à du chocolat trop chaud, dont la température dépasse la température de destruction des cristaux stables — 34ºC.
Solution: Refroidir le chocolat à 32–33°C.
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La pièce est trop chaude.
Travailler le chocolat devient difficile à 24°C et plus, car les principaux processus de cristallisation deviennent incontrôlables.
Solution: Réglez la température ambiante entre 18 et 20°C.
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Mauvais refroidissement après la pré-cristallisation.
Cela signifie que le processus de pré-cristallisation est terminé, mais que le refroidissement ne s'est pas bien passé, de sorte que des défauts apparaissent sur le chocolat, souvent associés à tort à la pré-cristallisation.
Solution: Réglez le mode de refroidissement pour les produits au chocolat.
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Toutes les choses que vous devez savoir sur le tempérage avec de la soie au beurre de cacao sont dans cette vidéo(sous-titres anglais).
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Oui, de la «soie» peut être ajoutée aux pâtes qui contiennent du beurre de cacao. Nous vous recommandons de le faire, car la pâte précristallisée ne se délamine pas et conserve plus longtemps son aspect commercialisable. Le laminage de la pâte est le processus naturel d'exfoliation des graisses de noix. L'ajout de «soie» rendra la pâte plus stable, mais toujours assez crémeuse.
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La soie de beurre de cacao aidera à éviter la formation de grumeaux dans la pâte.
Si votre recette contient du beurre de cacao, 2 à 3 jours après la fabrication de la pâte, des grumeaux peuvent se former — ce sont des cristaux de beurre de cacao. Ils apparaissent pour deux raisons : un mauvais refroidissement et/ou des proportions incorrectes de beurre de cacao par rapport aux autres ingrédients.
Solution: Ajustez la recette, précristallisez la pâte avant de la verser dans des bocaux et veillez à la refroidir au réfrigérateur.
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