SilkTemper Mini – Mini incubateur mobile pour cristaux de beurre de cacao

La soie de beurre de cacao est un concentré de cristaux de beurre de cacao stables. Ce beurre a une consistance pâteuse, c'est pourquoi on l'appelle «soie». En fait, ce sont les mêmes cristaux que nous créons dans le chocolat lors du tempérage, mais sous leur forme la plus pure.

Vous pouvez en savoir plus sur la trempe «soie» à partir de cette vidéo (sous-titres anglais) et de cet article.

La consistance parfaite de la soie au beurre de cacao doit être la même que celle de la mayonnaise ordinaire.

Plus clairement dans cette vidéo (langue Anglaise) à 30 secondes.

La température de travail de la «soie» est de 32,5°C.

Le temps de cuisson moyen de la soie au beurre de cacao est d'une journée ou plus, mais il peut être réduit à 4 heures avec un mixeur plongeant et un micro-onde.

Plus dans cette vidéo.

24/7. Vous ne pouvez pas l'éteindre du tout.

Même si vous avez tempéré le chocolat en respectant toutes les règles (dont «soie») divers défauts peuvent apparaître à sa surface après durcissement. Les causes peuvent être les suivantes:

Verser du chocolat dans un moule trop froid peut entraîner des taches sur la surface.

Solution: Avant de verser le chocolat dans le moule, il doit être légèrement réchauffé avec un pistolet thermique. Cela uniformisera un peu les températures et évitera l'apparition de taches, car la cristallisation se fera de manière plus régulière et au bon rythme.

Une trop grande différence de température entre la pièce et le réfrigérateur peut entraîner de la condensation et, par conséquent, des taches blanches à la surface du chocolat (fleurs de sucre).

Solution: Ajustez les températures de la pièce et du réfrigérateur et les niveaux d'humidité de la pièce pour éviter la condensation.

Un mauvais mélange du chocolat pendant le travail entraîne une cristallisation inégale et, par conséquent, la formation de taches blanchâtres.

Solution: Remuez le chocolat régulièrement et soigneusement tout en travaillant.

La cause de l'apparition de taches blanches sur la surface peut également être la recristallisation — trop de cristaux stables se forment dans la masse.

Un signe de recristallisation est l'épaississement de la masse à la température de travail.

Solution: Chauffez doucement la masse jusqu'à ce que la fluidité soit restaurée.

Il peut y avoir plusieurs raisons.

La «soie» est trop épaisse et ne se mélange pas bien dans la masse.

Solution: Augmentez la température sur le contrôleur de l'incubateur (pas plus de 33,6°C). Cela aidera à rendre la soie de beurre de cacao plus douce pour un mélange efficace dans la masse.

Trop peu de «soie» a été ajoutée.

Solution: Ajoutez la quantité optimale de «soie» — 0,3 à 0,4% de la masse totale.

De la «soie» a été ajoutée à du chocolat trop chaud, dont la température dépasse la température de destruction des cristaux stables — 34ºC.

Solution: Refroidir le chocolat à 32–33°C.

La pièce est trop chaude.

Travailler le chocolat devient difficile à 24°C et plus, car les principaux processus de cristallisation deviennent incontrôlables.

Solution: Réglez la température ambiante entre 18 et 20°C.

Mauvais refroidissement après la pré-cristallisation.

Cela signifie que le processus de pré-cristallisation est terminé, mais que le refroidissement ne s'est pas bien passé, de sorte que des défauts apparaissent sur le chocolat, souvent associés à tort à la pré-cristallisation.

Solution: Réglez le mode de refroidissement pour les produits au chocolat.

Toutes les choses que vous devez savoir sur le tempérage avec de la soie au beurre de cacao sont dans cette vidéo(sous-titres anglais).

Oui, de la «soie» peut être ajoutée aux pâtes qui contiennent du beurre de cacao. Nous vous recommandons de le faire, car la pâte précristallisée ne se délamine pas et conserve plus longtemps son aspect commercialisable. Le laminage de la pâte est le processus naturel d'exfoliation des graisses de noix. L'ajout de «soie» rendra la pâte plus stable, mais toujours assez crémeuse.

La soie de beurre de cacao aidera à éviter la formation de grumeaux dans la pâte.

Si votre recette contient du beurre de cacao, 2 à 3 jours après la fabrication de la pâte, des grumeaux peuvent se former — ce sont des cristaux de beurre de cacao. Ils apparaissent pour deux raisons : un mauvais refroidissement et/ou des proportions incorrectes de beurre de cacao par rapport aux autres ingrédients.

Solution: Ajustez la recette, précristallisez la pâte avant de la verser dans des bocaux et veillez à la refroidir au réfrigérateur.