Démarrez votre mini-production de chocolats comme dans les meilleures boutiques d'Europe.

Équipement de KADZAMA

Inventaire de KADZAMA

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Inventaire et équipement supplémentaires

Quelque chose qui vous sera utile dans la cuisine.

1. Faire fondre le chocolat

   Le chocolat prêt à l'emploi est vendu sous différentes formes: culette, "boutons", disques ou mini-briques. Avant de travailler avec, il doit être fondu. Le bol de tempéreage du chocolat fera fondre le chocolat tout seul et le conservera liquide à une température constante que vous réglez aussi longtemps que vous en avez besoin. Cela vous permettra d'avoir accès à un chocolat liquide à tout moment. Nous vous recommandons d'avoir deux bols pour un accès rapide à plusieurs types de chocolat à la fois.

2. Pré-cristallisation

   L'ingrédient principal de tout chocolat est le beurre de cacao. Les molécules de beurre de cacao peuvent être structurées en 6 types de cristaux différents, mais pour que le chocolat ne fond pas dans les mains, pour etre solide, homogène et visuellement agréable, nous avons besoin que la structure crystalline du beurre se compose principalement d'un seul type de cristaux - les plus stables, dont la température de fusion est de 34 ° C et plus. Pour ce faire, le chocolat doit être pré-cristallisé avant le travail. Il existe différentes manières: revenu, ensemencement, dissolution. Mais la méthode la plus rapide et, surtout, la plus propre est l'ajout d'un concentré de cristaux de beurre de cacao stable (également appelé «soie»), pour la préparation avec laquelle un incubateur spécial est nécessaire. Cela fonctionne comme ceci: vous placez simplement un morceau de beurre solide dans l'incubateur et après 12 heures, il se transforme en une pâte ne contenant que des cristaux stables. Tout ce dont vous avez besoin est d'ajouter de la soie à raison de 0,2% de la masse totale au chocolat liquide et de le mélanger. Et c'est tout - le chocolat est prêt. En plus du chocolat, vous pouvez également pré-cristalliser la ganache pour une belle texture et une durée de conservation plus longue.

3. Production de bonbons et dragées

   Afin de faire des bonbons enrobés uniformes, un à un, vous aurez besoin de cadres pour former la garniture et d'une mini-guitare pour couper cette garniture en morceaux égaux. Pour une production à petite échelle, des mini-cadres de différentes hauteurs et une mini-guitare suffisent.

   Pour créer toutes sortes de dragées, vous avez besoin d'une enrobeuse. Presque tous les ingrédients, comme les noix, les produits en vrac (éclats de cacao, par exemple), les baies sèches, la ganache, les pralines, la marmelade, peuvent être transformés en bonbons au chocolat. Il vous suffit de prendre la bonne quantité de chocolat du mini bol de tempérage dans n'importe quel bol pratique et de commencer à l'ajouter par portions aux produits dans le tambour. En conséquence, vous obtenez de délicieuses boules artisanales qui peuvent être vendues "à la caisse" dans les cafés en complément du café ou du thé à emporter, car les dragées sont peu exigeantes dans l'emballage, elles peuvent être jetées dans un sac ou une poche sans soucis qu'ils se briseront ou fondront, maculant tout autour. De plus, cette simplicité des dragées facilite leur vente et leur livraison dans n'importe quel coin du pays ou même du monde, elles survivront certainement même après les manipulations les plus imprudentes pendant le transport.